Jak zrobić kulki ze sfermentowanej kukurydzy.

To moje trzecie podejście do tematu samodzielnie wykonywanych kulek proteinowych na forum. Na inaugurację opisałem jak zrobić kulki o smaku szprota-kokos (KLIK), potem poruszyłem temat sposobów wykonania kulek pływających (KLIK), a teraz pochylę się nad kulkami wykonanymi ze sfermentowanej kukurydzy.

Rosjanie kiszą groch na mleku i potem na to z powodzeniem łowią ryby. Wśród wędkarzy też często słyszy się, że zaczynali łowić ryby dopiero na koniec zasiadki, kiedy ich zanęta/przynęta była już skisła. Specjaliści od amurów i karpi często łowią ryby tylko na popsute ziarna, więc postanowiłem, że sam też zrobię kulki na bazie sfermentowanej kukurydzy i zobaczę czy taka kulka robi różnicę nad wodą czy nie… 

Przygotowanie kukurydzy.

Sam wykorzystałem kukurydzę konserwową, więc nie musiałem jej jakoś szczególnie przygotowywać. Jeżeli zamierzacie fermentować zwykłe ziarna, to przedtem trzeba je namoczyć i przez chwilę pogotować. 

Kukurydzę fermentujemy na dwa sposoby. Pierwszy to tak zwany zacier czyli fermentacja alkoholowa. Zacier to prosty cukrowy nastaw, według którego entuzjaści domowych trunków produkują bimberek. Do litra przegotowanej i ostudzonej wody dodajemy 400 gramów cukru i 10 dkg drożdży. Całość mieszamy. Te proporcje należy dość restrykcyjnie przestrzegać, ale też łatwo je zapamiętać, bo połączone składają na datę bitwy pod Grunwaldem (1000+400+10 = 1410). Tak wykonanym zacierem zalewamy kukurydzę, całość szczelnie zamykamy (żeby ograniczyć dostęp powietrza możemy to robić w baniaku do produkcji wina z rurką fermentacyjną) i czekamy. W ten sam dzień rozpocznie się fermentacja (burzliwa), która będzie trwała około dwa tygodnie.

Drugi sposób to fermentacja mlekowa – czyli kiszenie. Kiszenie to proces fermentacji mlekowej, zachodzącej pod wpływem specjalnych bakterii rozkładających cukry na kwas mlekowy. Zalewę do kiszenia przygotowujemy w ten sposób, że do litra przegotowanej i ostudzonej wody dodajemy łyżkę soli. Dodatkowo warto dodać czosnek i liść laurowy.

Sól przyspiesza fermentację, a czosnek i liść laurowy (ogólnie przyprawy) polepszają smak i aromat kiszonej kukurydzy. Dodatkowo hamują rozwój pleśni i drożdży oraz chronią kiszonki przed gniciem.

Ważne jest, aby również w tym przypadku ograniczyć dostęp powietrza do ziaren. Sam robiłem niewielką ilość kulek, więc wykorzystałem do tego celu sprzęt do zaparzania herbaty. Jeżeli nastawiacie się na poważną produkcję pamiętajcie, że zalewa musi całkowicie zakrywać ziarna. Dodatkowo ziarna należy docisnąć np. talerzykiem i kamieniem, które wcześniej należy wyparzyć. Tak przygotowaną kukurydzę odstawiamy w ciepłe miejsce i czekamy. Co jakiś czas dociskamy kukurydzę, pozbywając się pęcherzyków powietrza (powstają w wyniku procesu fermentacji) i na bieżąco usuwamy syf z powierzchni wody.

Fermentacja trwa około dwa tygodnie. Po tym czasie ziarna blendujemy (nie odlewamy wody) i zabieramy się za bazę do kulek.

Nie zrobiłem tego na filmie, ale warto do tej papki dodać olej. Jak wiadomo olej jest doskonałym nośnikiem smaków/zapachów, a dodatkowo ułatwi nam późniejsze rolowanie ciasta.

Wykonanie bazy do kulek i obróbka termiczna

Baza niewiele różni się od tej, którą wykorzystałem do produkcji poprzednich kulek.

W jej skład weszły następujące produkty: mąka kukurydziana (5 porcji), mleko w proszku (5 porcji), mąka sojowa (3 porcje) oraz mąka pszenna (3 porcje). Kolejny raz ilość podałem w porcjach/miarkach, a nie gramach. Nie potrzebowałem dużej ilości kulek, więc produkty odmierzałem 100 gramową miarką. Jeżeli ktoś zamierza zrobić większą ilość kulek, może wykorzystać kubek lub garnek.  

Do bazy dodałem dwa nowe składniki. Pierwszy to serwatka. Jest to półprodukt powstający w procesie produkcji serów. W wyniku fermentacji mlekowej, więc moim zdaniem idealnie pasujący do tych właśnie kulek. Serwatki dodajemy do 10% bazy czyli w moim przypadku (w zaokrągleniu) 2 porcje. Również 2 porcje dodałem albuminy czyli białka w proszku. Kulki te robimy na bazie wody, więc albumina ma być uzupełnieniem białka z jajek w naszej przynęcie.

W kolejnej fazie wymieszaną bazę dodajemy do zblendowanej kukurydzy, a całość mieszamy aż do uzyskania ciasta, które nie będzie kleiło się do ręki.

Ciasto zawijamy w folię i wrzucamy na godzinę do lodówki. Potem robimy z ciasta wałki (wykorzystałem do tego pistolet do masy kupiony w Leroy Merlin za 29 złotych), a z tych wałków kulki (za pomocą rollera do kulek lub ręcznie).

Następnie kulki poddajemy obróbce termicznej. Można je parować lub gotować. Osobiście wolę gotowanie. Wrzuciłem je do gotującej się wody i trzymałem 2 minuty od chwili wypłynięcia kulek na powierzchnię. Kulki wysuszyłem, zapakowałem do worków strunowych i zamroziłem.

Artykuł jest uzupełnieniem filmu (lub film artykułu), który obejrzeć możecie na kanale Wodnik Szuwarek HD. Na jego końcu (również w opisie do tego filmu) przygotowałem dla Was konkurs.

Wygrać w nim można 3 zestawy składające się z paczki kulek z kukurydzy sfermentowanej alkoholowo, paczki kulek z kukurydzy ukiszonej oraz bonu podarunkowego na kwotę 50 PLN od firmy mkpartner.pl. Zachęcam do udziału.