Sum - walory smakowe.

[grzybek]

Szkoda zamykać temat kolegi Michnika.

Może warto go tylko oczyścić z off-topa?

 

Dodam za LINK

 

że

 

 

Sum (Silurus glanis) – ryba z rodziny sumowatych, zamieszkująca środkową Europę, Azję Mniejszą i część Azji
Środkowej.
Na pozbawionym łusek tułowiu rysuje się wyraźnie linia naboczna. Sumy o długości 1,5 m, ważące 20-30 kg,
nie stanowią rzadkości, zdarzają się też dwumetrowe ważące więcej niż 50 kg, a czasem nawet trzymetrowe, których
masa sięga 100 kg. Zarejestrowany w Polsce rekord połowu na wędkę wynosi 232 cm i 74 kg.
Podłużne ciało suma składa się z przypłaszczonej głowy, obłego tułowia i mocno ścieśnionej części ogonowej. Głowa
wraz z tułowiem stanowi tylko 40% całkowitej długości. Szeroka paszcza jest uzbrojona ustawionymi w wielu szeregach
ząbkami. Na górnej szczęce widnieją 2 długie i ruchliwe wąsy, sięgające w tył poza płetwy piersiowe. 2 pary krótszych
wąsów sterczą z podbródka. Oczy są małe. W dużych płetwach piersiowych jeden promień przekształcony jest w kolec.
Młode sumy są jaśniejsze i mają wyraźny marmurkowy wzór na bokach ciała. Starsze ciemnieją z góry niemal do czerni.
W ubarwieniu ich zaznacza się ton oliwkowy i brunatny zależnie od rodzaju środowiska. Bywają też osobniki
albinotyczne. Samice maja bardziej zaokrągloną z przodu głowę i mniej pstrokate ubarwienie.
Siedliskiem sumów są wolno płynące rzeki i połączone z nimi jeziora. Ryby te najczęściej przebywają w głębokich jamach
i wykrotach, które wykorzystują w czasie dnia jako kryjówki. Larwy początkowo odżywiają się planktonem, później
larwami owadów i larwami innych ryb. W tej fazie rozwoju zdarzają się przypadki kanibalizmu. Dorosłe sumy zjadają
przeważnie ryby, lecz stosunkowo mały żołądek ogranicza wielkość połykanych w całości ofiar. Żerowanie odbywa
się nocą. Żywią się rybami rozmaitych gatunków, przeważnie jednak takimi, które nie mają znaczenia gospodarczego.
Oprócz tego zjadają żaby, rzadziej drobne ssaki i raki. Najbardziej intensywnie żerują w ciepłej porze roku. Poniżej 7°C
przestają się odżywiać.
W pierwszych latach życia roczne przyrosty długości sięgają kilkunastu centymetrów. Później szybciej wzrasta masa,
która może zwiększać się o 2-4 kg w ciągu roku. Po 10 latach sumy przekraczają metr długości i zbliżają się do 10 kg,
po 15 latach mogą już ważyć 30 kg. Osobniki ponad dwumetrowe, ważące 80 kg, mają ok. 30 lat.
Już półtorakilogramowe sumy przystępują do rozrodu. Większość dojrzewa pomiędzy 3 a 6 rokiem życia. Samica
półtorakilogramowa składa niespełna 20 tys. jaj, ważąca 70 kg ponad milion. Tarło rozpoczyna się, gdy temperatura
wody nocą nie spada poniżej 18°C. W Polsce ciągnie się od czerwca do lipca. Ryby o zmroku wypływają parami
na płycizny poszukując odpowiedniej podściółki roślinnej. Samica wygniata w niej zagłębienie, do której w toku
burzliwych zalotów składa jaja o średnicy ok. 2 mm. W wodzie pęcznieją one do 4 mm. Samiec pozostaje przy ikrze 2-4
doby. Wykluwające się po 4 dniach larwy o długości 6-8 mm opadają na dno i kryją się przed światłem. Po 7-10 dobach
zaczynają poszukiwać pokarmu.
W Polsce, gdzie sumy nie tworzą większych skupień, łowi się ich w ciągu roku kilkanaście ton. Stanowią atrakcyjną
zdobycz dla wędkarzy. Jeśli nie są zbyt stare, mają doskonałe w smaku, dietetycznie wartościowe mięso, tym bardziej
poszukiwane, że pozbawione ości. Starsze ryby mają twarde i bardziej tłuste mięso o intensywnym zapachu mułu. Sumy
są wyborne na zupę, dobre do duszenia, pieczenia na ruszcie, smażenia i wędzenia.Nie trzeba ich skrobać. Podejmuje się próby chowu sumów w stawach.

 

 

 

Ryba przeze mnie złowiona nie była dobrze zważona.

Nie miałem takich możliwości.

Łazienkowa waga i budowlana kadź (jakiej pospolicie używa się do przechowywania złowionych dorszy na kutrach) nie specjalnie nadaje się do tego celu.

Równie dobrze mogła ważyć 20-30kilo.

Nie jest to dla mnie istotne bo nie zamierzam jej zgłaszać do rekordów czy statystyk.

Żałuję ale bez przesadyzmu. Ot, ludzka ciekawość.

 

Z własnego doświadczenia wiem, że ryby w płynącej rzece są jeszcze mocniejsze i umiejętnie wykorzystują nurt do ucieczki z wędkarskiego kija.

Pewnie bez łódki i na bieżącej Wiśle nie miałbym szans z tą rybą.

To silne zwierzę i bezwzględnie wykorzysta swoją masę i spryt do ucieczki.

[Jotes]

Jeśli nie są zbyt stare, mają doskonałe w smaku, dietetycznie wartościowe mięso, tym bardziejposzukiwane, że pozbawione ości. Starsze ryby mają twarde i bardziej tłuste mięso o intensywnym zapachu mułu. Sumysą wyborne na zupę, dobre do duszenia, pieczenia na ruszcie, smażenia i wędzenia.

 

Co do tych wartości smakowych suma, to ja mam wyrobione własne zdanie i nieco inne (jeśli można?). Sumów w swoim życiu złowiłem już kilka, a nawet w ubiegłym roku zdecydowałem się dwukrotnie zabrać do domu (wcześniejsze nadal pływają). Dwukrotnie, bo pierwszy i ostatni raz. Po zapoznaniu się z walorami smakowymi suma ok 120 cm, mogę śmiało powiedzieć - od siebie! - że tylko go osolić, opieprzyć i za okno wypieprzyć. Nigdy więcej chyba, żeby na świeczki przetopić...

Ale oczywiście są gusta i guściki i nikogo nie należy krytykować za inne upodobania, czego i ja nie czynię. 

[Docio]

Starsze ryby mają twarde i bardziej tłuste mięso o intensywnym zapachu mułu

 

W życiu się nie zgodzę. Mięso bardziej zwarte nie oznacza twardości, że o zapachu nie wspomnę. Nie tylko nie czuć mułem ale i charakterystyczny rybi zapach jest o wiele słabszy niz u takiej płoci, czy krąpika. O tłustości mięsa to już ktoś całkowite bzdury powypisywał a Ty go powielasz. To tak jakbyś miał napisać, że kulturysta to nie mięśnie lecz uformowane sadełko.

Sum to atleta wśród ryb. Jeden wielki mięsień, który przyprawia większość wędkarzy o smak porażki. Pod względem kulinarnym sumy do 40kg to zupełnie inne ryby niż te powyżej. Jak dla mnie te do 20kg są niejadalne, niech sobie rosną. Mięso jasnoróżowe, mało zwarte, w smaku nijakie. Te większe mają mięso różowe, nadal nie ścisłe, nabierające smaku i zapachu otoczenia w jakim przebywa. Te powyżej 40kg to mięsko bardzo ścisłe ale nie twarde, jasnoczerwone ciemniejące z wagą aż do koloru i zwartości bardziej przypominających wołowinę a nie rybę. Zapach i smak lekko rybi ale nie tranowy.

A Tobie Grzybku życze złowienia takiego 40+ abyś sam mógł zweryfikować jego wartości kulinarne, a jest co smakować - powiadam Wam.  

[grzybek]

W życiu się nie zgodzę. Mięso bardziej zwarte nie oznacza twardości, że o zapachu nie wspomnę. Nie tylko nie czuć mułem ale i charakterystyczny rybi zapach jest o wiele słabszy niz u takiej płoci, czy krąpika. O tłustości mięsa to już ktoś całkowite bzdury powypisywał a Ty go powielasz. To tak jakbyś miał napisać, że kulturysta to nie mięśnie lecz uformowane sadełko.

Sum to atleta wśród ryb. Jeden wielki mięsień, który przyprawia większość wędkarzy o smak porażki. Pod względem kulinarnym sumy do 40kg to zupełnie inne ryby niż te powyżej. Jak dla mnie te do 20kg są niejadalne, niech sobie rosną. Mięso jasnoróżowe, mało zwarte, w smaku nijakie. Te większe mają mięso różowe, nadal nie ścisłe, nabierające smaku i zapachu otoczenia w jakim przebywa. Te powyżej 40kg to mięsko bardzo ścisłe ale nie twarde, jasnoczerwone ciemniejące z wagą aż do koloru i zwartości bardziej przypominających wołowinę a nie rybę. Zapach i smak lekko rybi ale nie tranowy.

A Tobie Grzybku życze złowienia takiego 40+ abyś sam mógł zweryfikować jego wartości kulinarne, a jest co smakować - powiadam Wam.

 

Absolutnie zgodzę się z Twoją opinią Zbyszku.

Powieliłem inną opinię bo chciałbym wyrobić sobie własną z kilku źródeł.

Nie mogę potwierdzić, żeby akurat tego suma czuć było mułem.

Mnie i rodzinie oraz wszystkim kolegom których częstowałem smakowały.

Usmażony i zalany zaprawą octową jest wyśmienity.

Zupa po kilku godzinach w lodówce nadawała się do krojenia.

Te usmażone i zamarynowane w słoikach smakowały jak tłusty, duży węgorz.

Żałuję, że nie stykło uwędzić kawałka.

 

Sum afrykański, którego złowiłem w RPA (5,5kg) miał ciemnoczerwone mięso i powtarzam: nie jadłem lepszej ryby.

Edited July 31, 2013 by grzybek

[Docio]

No to jeszcze coś z kulinariów, bo już wiem, że sam robisz i gustujesz w rybim mięsku, jak ja. Jesli zdarzy Ci się złowić/kupić/dostać leszcza, ale takiego 2,5-3,0kg to uwędź go na zimno, daj mu odsapnąć od dymu i skosztuj. Z góry radzę ostrożność a najlepiej jedną rękę przywiązać do krzesła, bo za szybko można pochłonąć. Jak dla mnie taki leszcz ma o wiele większe walory kulinarne od swietnie uwędzonego węgorza.  

[Guest Ozet]

Pod opinią Docia odnośnie leszcza,podpisuję się obiema rękoma.Co do suma,mogę wyrazić swoje zdanie o takich w zakresie 3-15 kg,bo większych niestety nie złłowiłem.I twierdzę że są smakowo świetne.Zupełnie nie zgadzam się z Jotesem.Jestem wręcz przekonany że jego opinia o podłym smaku sumowego mięsa,bierze się z kardynalnego błedu w sztuce kulinarnej.Flet z suma musi być bardzo dobrze przesmażony,ot cała tajemnica.Przypominam sobie sytuację,gdy kolega zaprosił mnie na degustację pierwszego złowienego przez siebie suma.Powiem krótko,była to podła w smaku,niedosmażona galareta.I nawet smak "domowej szkockiej"nie ratował sytuacji.

PS.No, teraz jestem przekonany że u wielu będę miał opinię jakiegoś alkoholika.Ale w zasadzie jest mi "wsio rawno",jak mówią Francuzi.

[Docio]

Skoro temat kulinarny tak ładnie nam się rozwija to podzielę się kolejną "złotą zasadą". Jest różnica w smaku ryb drapieżnych i spokojnego żeru, ale to wiecie. Ta zasada dotyczy części ryb najlepszych smakowo. Podział jest banalnie prosty. Najsmakowitsza część u ryb drapieżnych to tzw ogon, czyli część określona w przybliżeniu linią od odbytu do końca płetwy grzbietowej. U ryb spokojnego żeru jest dokładnie odwrotnie.

[grzybek]

Ryby które zabiorę do domu staram się sprawić do godziny po śnięciu.

Mam nieodparte wrażenie, że soki trawienne w ciele tych ryb szkodzą degustacji.

Mam wpojone stare zasady wędkarskie: szczupak do 1.5kg, leszcz powyżej 1.5kg

 

Ryby drapieżne mają zdecydowanie mniej ości (pomijając niejadalnego bolenia).

Ja kochać np dorsza w granicach 2-3kg.

 

Świeżo złowiona i odpowiednio sprawiona flądra czy jakakolwiek inna ryba smakuje zdecydowanie lepiej niż ta ze sklepu czy straganu.

 

Mrożone mięso ryby też już nie ma tylu naturalnych walorów.

 

Najczęściej pałaszuję ryby ze skórą, każdy gatunek ma swoisty smak.

 

Wędzarnia gotowa

 

 

 

Jeśli chodzi o suma to z przekazu ustnego mogę domyślać się, że im większa ryba tym bardziej nadaje się do wędzenia.

 

Nie przestawię się na łowy, zasiadki sumowe.

Nie wierzę żeby trafiła mi się ponownie taka gratka.

 

 

Przy opisie złowienia tej ryby celowo pominąłem aspekt wyjmowania dużej ryby z wody na łódź.

Gołymi rękami nie dalibyśmy rady.

Nie przeżyłaby długo.

Temu kto tego nie przeżył trudno będzie zrozumieć.

 

[Jotes]

Zupełnie nie zgadzam się z Jotesem.Jestem wręcz przekonany że jego opinia o podłym smaku sumowego mięsa,bierze się z kardynalnego błedu w sztuce kulinarnej.Flet z suma musi być bardzo dobrze przesmażony,ot cała tajemnica.Przypominam sobie sytuację,gdy kolega zaprosił mnie na degustację pierwszego złowienego przez siebie suma.Powiem krótko,była to podła w smaku,niedosmażona galareta.I nawet smak "domowej szkockiej"nie ratował sytuacji.

 

Rybka była dobrze wysmażona. Moja żonka wie, że lubię przyrumienione i tak zawsze robi. Mimo tego czuć było szlamem, a tego bardzo nie lubię. Myślę, że ktoś kto lubi karpia nie przejmowałby się tym smakiem. Jednak ja nienawidzę i nigdy nie jem karpia - ta ryba ma zakaz wstępu do mojej kuchni. A suma jeszcze kiedyś spróbuję ponownie, ale filety zapekluję, zasznuruję i uwędzę. Ponoć smakuje wybornie i tego jeszcze jestem ciekaw. I tak jak zastrzegałem, to tylko moje własne zdanie, gdyż do smakoszy "rybiny" nie należę. Ze wszystkich ryb ze smakiem jadam tylko sandacza i okonie do 25 cm (większych nie chce mi się skrobać). Powiem więcej! Jem też z przyjemnością bolenie i wyżej je cenię od szczupaka - i tu właśnie wszystko zależy od sposobu przyrządzenia. 

[Hubi]

Ja z ryb jadam tylko sandacza i suma. Lubie gotować i kombinować w kuchni ale jeśli chodzi o smażoną rybę to tylko sól, pieprz i dużo soku z cytryny. Odstawiam na 1 godz do lodówy, osuszam ręcznikiem, paniera 50/50 bółka tarta/mąka pszenna i zaczynając od strony skóry smażenie do złotego koloru. Do tego frytek z ziemniaka i własny coleslav z młodej kapusty